Quando si parla di arrosti e bolliti misti, il segreto per un risultato davvero memorabile è nelle salse di accompagnamento. La tradizione italiana offre un patrimonio di condimenti che esaltano il sapore della carne, rendendo ogni piatto unico. Tra le tante opzioni, tre salse si distinguono per storia e gusto: salsa verde, peada e cugnà. Vediamo come prepararle e personalizzarle.

Salsa verde: la freschezza piemontese

La salsa verde, o bagnet vert, è un classico piemontese nato per accompagnare il bollito misto. È una crema dal sapore deciso, grazie al prezzemolo fresco e all’aglio, con una piacevole nota acidula data dall’aceto.

Ingredienti tradizionali:

• Prezzemolo fresco: 100 g
• Pane raffermo: 1 fetta
• Aceto di vino bianco: 2 cucchiai
• Aglio: 1 spicchio
• Acciughe sotto sale: 2 filetti
• Capperi sotto sale: 1 cucchiaio
• Olio extravergine di oliva: 100 ml
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Lavate il prezzemolo e asciugatelo bene.
2. Mettete il pane in ammollo con l’aceto.
3. Tritate finemente prezzemolo, aglio, acciughe e capperi.
4. Strizzate il pane e unitelo al trito, poi amalgamate con l’olio fino a ottenere una salsa cremosa.
5. Regolate di sale e pepe.

Variazione:

Aggiungete un pizzico di peperoncino per una nota piccante o sostituite l’aceto con succo di limone per un gusto più delicato.

Peada: la crema del Veneto

La peada è una salsa tipica del Veneto, caratterizzata dalla sua consistenza cremosa e dal sapore dolce e speziato. È perfetta per accompagnare carni arrosto o lessate, offrendo un contrasto unico.

Ingredienti tradizionali:

• Farina di mais: 50 g
• Brodo di carne: 500 ml
• Burro: 50 g
• Zucchero: 1 cucchiaio
• Cannella in polvere: 1 pizzico
• Scorza di limone grattugiata: q.b.
• Sale q.b.

Preparazione:

1. In una casseruola, sciogliete il burro e unite la farina di mais, mescolando per tostarla leggermente.
2. Aggiungete il brodo caldo poco alla volta, mescolando continuamente per evitare grumi.
3. Incorporate lo zucchero, la cannella e la scorza di limone.
4. Cuocete a fuoco lento fino a ottenere una crema densa.
5. Regolate di sale e servite calda.

Variazione:

Per una versione più aromatica, aggiungete chiodi di garofano in polvere o un pizzico di noce moscata.

Cugnà: il mosto d’uva che diventa salsa

La cugnà è una specialità piemontese a base di mosto d’uva, frutta secca e spezie. È una salsa densa e dolce, ideale per esaltare il sapore dei bolliti misti.

Ingredienti tradizionali:

• Mosto d’uva: 1 litro
• Pere: 2
• Mele cotogne: 2
• Fichi secchi: 100 g
• Noci sgusciate: 50 g
• Cannella: 1 stecca
• Chiodi di garofano: 2
• Zucchero: 100 g (facoltativo)

Preparazione:

1. Portate a ebollizione il mosto d’uva in una casseruola.
2. Aggiungete la frutta tagliata a pezzi, i fichi secchi e le spezie.
3. Cuocete a fuoco lento, mescolando spesso, finché il composto non si addensa come una marmellata.
4. Unite le noci a fine cottura.
5. Versate la cugnà in barattoli sterilizzati e conservate in frigorifero.

Variazione:

Aggiungete un po’ di grappa o di vino rosso per un tocco alcolico e profumato.

Come servire e abbinare

• Salsa verde: perfetta con bolliti misti e carni bianche.
• Peada: ideale per arrosti di maiale e tagli grassi.
• Cugnà: accompagna alla perfezione bolliti e formaggi stagionati, come il Castelmagno.

Queste salse non solo arricchiscono il sapore delle carni, ma raccontano anche un pezzo di tradizione culinaria italiana, trasformando ogni piatto in un viaggio nei sapori regionali.

Il vitello tonnato, o vitel tonné come viene spesso chiamato, è uno di quei piatti che rappresentano al meglio la tradizione culinaria italiana. Originario del Piemonte, è diventato un classico della gastronomia nazionale, apprezzato non solo per il suo gusto unico ma anche per la sua versatilità: perfetto come antipasto, ma ideale anche come secondo piatto leggero. Ma qual è la sua storia? E come si prepara la vera ricetta originale?

La storia del vitello tonnato

Le origini del vitello tonnato risalgono almeno al XVIII secolo, nel Piemonte sabaudo, anche se ci sono teorie che lo collegano alla Francia, vista la sua somiglianza con alcuni piatti d’oltralpe. La parola “tonné” in francese significa “tonnato”, e il piatto è noto per la sua salsa a base di tonno che copre le fette di vitello bollito. Nonostante ciò, le sue radici sembrano essere più italiane che francesi.

All’inizio, la preparazione non prevedeva l’uso del tonno conservato, come accade oggi, ma era più una salsa saporita a base di capperi, acciughe e vino bianco, con cui si marinava la carne. Il tonno è stato introdotto solo in seguito, probabilmente alla fine dell’Ottocento, quando l’Italia iniziò a sviluppare un commercio importante di pesce in scatola.

Nel tempo, il vitello tonnato si è evoluto diventando il piatto che conosciamo oggi: carne di vitello cotta e servita fredda con una salsa cremosa a base di tonno, uova, capperi e maionese.

La tradizione del vitello tonnato

La tradizione del vitello tonnato è profondamente legata alla cucina piemontese, dove viene servito in occasioni speciali, pranzi festivi o cene di famiglia. È uno dei piatti simbolo della regione e, nel tempo, si è diffuso in tutta Italia, tanto da diventare una presenza fissa nei menù di ristoranti e trattorie, soprattutto durante la stagione estiva.

Ogni famiglia ha la sua ricetta personale, con piccole variazioni negli ingredienti o nella preparazione. C’è chi preferisce usare filetto di vitello, chi aggiunge un tocco di limone nella salsa o chi rende la maionese più leggera. Tuttavia, la base della ricetta rimane la stessa, e il suo sapore inconfondibile.

La ricetta originale del vitello tonnato

Per preparare il vitello tonnato originale, è importante partire da ingredienti di qualità. Ecco la ricetta tradizionale.

Ingredienti:

• 1 kg di girello di vitello (o magatello)
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Brodo vegetale (quanto basta)
• 2 foglie di alloro
• Pepe in grani e sale a piacere

Per la salsa tonnata:

• 200 g di tonno sott’olio
• 2 acciughe sotto sale
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 2 tuorli d’uovo
• 150 g di maionese
• Succo di mezzo limone
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

1. Cottura del vitello: In una casseruola capiente, porta a ebollizione il brodo vegetale con la cipolla, la carota, il sedano, le foglie di alloro, il pepe in grani e un pizzico di sale. Aggiungi il girello di vitello e lascia cuocere a fuoco medio per circa 1 ora e mezza, fino a quando la carne sarà tenera. Una volta cotta, lascia raffreddare completamente la carne nel suo brodo, così che assorba bene i sapori.
2. Preparazione della salsa: In un frullatore, metti il tonno sgocciolato, le acciughe dissalate, i capperi, i tuorli d’uovo e un po’ di succo di limone. Frulla il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, quindi incorpora la maionese e aggiusta di sale. Se la salsa risulta troppo densa, aggiungi un filo d’olio extravergine o un po’ di brodo di cottura della carne per renderla più cremosa.
3. Assemblaggio: Taglia il vitello freddo a fette sottili e disponile su un piatto da portata. Copri le fette con la salsa tonnata, assicurandoti di distribuire bene il condimento su tutta la carne. Lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

Le proprietà alimentari del vitello tonnato

Nonostante il vitello tonnato sia considerato un piatto ricco e saporito, può rivelarsi anche abbastanza bilanciato dal punto di vista nutrizionale, soprattutto se preparato con attenzione.

• Carne di vitello: Magra e facilmente digeribile, la carne di vitello è una buona fonte di proteine ad alto valore biologico. Contiene anche vitamine del gruppo B, fondamentali per il metabolismo energetico, e minerali come il ferro, essenziale per prevenire l’anemia.
• Tonno: Ricco di omega-3, grassi buoni che aiutano a mantenere in salute il cuore e a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. È anche una fonte eccellente di proteine.
• Maionese: Seppur più calorica, può essere preparata in una versione più leggera usando meno olio o optando per versioni light. La maionese fornisce una quantità di grassi, ma quando usata con moderazione, può completare il piatto senza appesantirlo troppo.

La pasta e fagioli toscana è molto più di una semplice ricetta: è un viaggio nella cultura contadina, un inno alla cucina povera ma ricca di sapore. Un piatto che da secoli scalda cuori e stomaci, tramandato di generazione in generazione come simbolo di convivialità e genuinità.

Gli ingredienti autentici

La versione toscana si distingue per l’uso di pochi ingredienti semplici e di qualità. Ecco cosa serve:

• Fagioli cannellini secchi (300 g), meglio se toscani, come quelli di Sorana.
• Pasta corta (200 g), solitamente ditalini o maltagliati.
• Olio extravergine di oliva toscano (50 ml).
• Aglio (2 spicchi).
• Rosmarino (1 rametto).
• Pomodori pelati (200 g).
• Sale e pepe nero q.b.
• Brodo vegetale o acqua (1,5 litri).
• Pane toscano per accompagnare (facoltativo).

La ricetta passo per passo

1. Ammollo dei fagioli: Metti i fagioli in acqua fredda per almeno 12 ore.
2. Cottura dei fagioli: Dopo l’ammollo, cuocili a fuoco lento in abbondante acqua non salata con un rametto di rosmarino finché non saranno morbidi (circa 1 ora).
3. Soffritto e base: In una pentola capiente, scalda l’olio extravergine con gli spicchi d’aglio schiacciati. Aggiungi il rosmarino, i pomodori pelati e lascia insaporire.
4. Unione dei fagioli: Frulla metà dei fagioli per creare una crema e aggiungila al soffritto insieme ai fagioli interi. Versa il brodo vegetale e porta a ebollizione.
5. Cottura della pasta: Aggiungi la pasta direttamente nella zuppa e cuoci al dente, mescolando spesso per evitare che si attacchi.
6. Finitura: Regola di sale e pepe, e servi calda con un filo d’olio extravergine a crudo e, se desideri, una fetta di pane toscano tostato.

Un po’ di storia

Le origini della pasta e fagioli risalgono al Medioevo, quando i legumi erano un ingrediente fondamentale nella dieta contadina. In Toscana, il piatto ha assunto un’identità particolare grazie alla ricchezza dei fagioli locali e all’utilizzo di erbe aromatiche come il rosmarino. Era una pietanza di recupero, preparata con ciò che offriva l’orto e arricchita con avanzi di pasta o pane.

Variazioni sul tema

La ricetta può essere personalizzata in base ai gusti e alle disponibilità:

• Aggiunta di pancetta o lardo: per un sapore più intenso.
• Uso di fagioli borlotti: in alternativa ai cannellini.
• Versione estiva: servita tiepida, con un filo di olio a crudo e pepe macinato fresco.
• Cottura nel coccio: per un gusto autentico e rustico.

Caratteristiche nutrizionali

La pasta e fagioli è un piatto equilibrato e nutriente:

• Proteine: i fagioli sono una fonte preziosa di proteine vegetali.
• Carboidrati complessi: forniti dalla pasta e dai legumi, assicurano energia duratura.
• Grassi buoni: grazie all’olio extravergine di oliva.
• Fibre: utili per la digestione e il senso di sazietà.

Con circa 350 kcal a porzione, questo piatto è ideale per una dieta sana e bilanciata, perfetto per riscaldare le giornate fredde o come comfort food per tutta la famiglia.

La pasta e fagioli toscana rappresenta l’essenza della cucina tradizionale: semplice, genuina e sempre capace di regalare emozioni a tavola.