Cucina

Giorgione lo chef strappato alla terra è diventato un influencer suo malgrado in tv, Facebook e Instagram

La sua visione della cucina come esperienza conviviale e gioiosa, e non solo come nutrimento fisico, è illuminante. Giorgione rifiuta l’idea che l’alimentazione debba essere noiosa o monotona e crede fermamente che il cibo debba essere gustoso e appagante.

Pubblicato

4 settimane fa

Ottobre 27, 2024

Autore

Domenico Megali

Romano de Roma, sessantasette anni Giorgio Barchiesi, più conosciuto come Giorgione, deve il suo successo ai piatti che serve nel suo ristorante di Montefalco in provincia di Perugia, Ristorante alla Via di Mezzo da Giorgione. Ma anche alla sua rubrica televisiva “Giorgione. Orto e cucina” in onda su Gambero Rosso Channel e al suo approccio alla cucina e alla vita. Una persona genuina che riflette una profonda conoscenza e un profondo rispetto per il cibo e le tradizioni culinarie italiane. Prima di diventare ristoratore e anche chef televisivo faceva il veterinario. I suoi nemici? Il sovranismo alimentare che reputa una stupidaggine come tutti i sovranismi.

Star in tv e star sui social

Da Instagram a Facebook è seguito e noto dai 5 ai 90 anni, un successo di cui è consapevole che reputa carico di problemi e inquietudini. Quando ha iniziato a occuparsi della sua immagine e ha deciso di studiare l’uso dei social, circa sedici anni non avrebbe mai scommesso un centesimo “Sulla vita che sto facendo ora“, dice. Non era sua intenzione fare l’influencer. Il successo è arrivato in maniera fortuita, per caso. Sedici anni aveva fatto una festa in casa con amici e amici di amici. Alcuni di loro avevano un ristorantino nel borghetto a Montefalco, in Umbria.

“Fu allora“, dice, “che l’occasione della mia vita mi corse incontro. Gli amici dei miei amici volevano lasciar perdere e allora l’ho rilevato, e anche per pochi soldi, anzi pochissimi“. Giorgione allora non faceva il cuoco nel senso che non era uno chef con tanto di corsi e di scuola. No lui amava cucinare in casa per amici e tavolate intere ma solo per stare insieme e gustare i suoi piatti preferiti cercando di stare in buona compagnia e fare divertire.

Uno che si diverte e fa divertire

Uno di suoi motti è: l’alimentazione è sana quando non è noiosa. “A casa spesso le persone mangiano sempre le stesse cose. E’ triste“. La tavola non deve essere solo ingurgitare alimenti a caso nella giusta quantità che contengono gli elementi nutritivi, sali minerali, vitamine, amminoacidi, etc. “A chi va in farmacia a caccia di integratori io dico caro mio mangia di tutto e vedrai non ti serve niente”. Inoltre Giorgione reputa il pasto che sia serale o a pranzo un momento sacro. Che deve essere gestito e vissuto bene. In armonia con il giusto tempo. “Ci siamo ridotti che oggi a tavola non si parla più, si mangia e non si chiacchiera e magari si è distratti dalla tv che ci distoglie da quello che stiamo mangiando e non ci fa assaporare nel giusto modo il cibo“.

Ma come si è guadagnati a sua fama?

Suo padre voleva che facesse il liceo, ma lui scelse l’istituto agrario. Poi si iscrissi a veterinaria. Anche sua moglie ha studiato all’agrario. “Stiamo insieme dal 1975 e siamo sposati dal 1981“, dice. Per 20 anni ha fatto il veterinario agricolo in un’azienda. Proprio in quella lunga esperienza che ha avuto modo di conoscere la materia prima, gli ortaggi, la frutta, i grani. E la carne. “E’ stato fondamentale“. All’inizio degli anni Ottanta, per lo scandalo dei bovini allevati con antibiotici ed estrogeni che coinvolse la Plasmon e gli omogeneizzati per i bambini non si vendeva più carne.

“Lavoravo come veterinario in una azienda, che aveva tanti animali da vendere in un periodo di crisi“, ricorda. Per superare quel momento creò una cooperativa che iniziò a confezionare e vendere i primi pacchetti di carne “pronta da cuocere”. “Indossai il camice da macellaio e tolsi quello da veterinario e mi misi a vendere la carne che ci fece guadagnare una buona fama almeno nella zona d Roma“.

Prezzi contenuti e alta qualità

Nel ristorante di Giorgione il prezzo è sempre quello. Trentotto euro bevande escluse in un’epoca in cui i ristoranti hanno fatto salire i loro prezzi a cifre inavvicinabili. E in più le cucine super stellate propongono menu da capogiro. “Sono dell’idea che trentasei euro bevande escluse sia un prezzo ragionevole per la nostra qualità e quantità“. Nel menù a prezzo fisso di Giorgione si trovano trippa, lingua, nervetti, lampredotto, formaggi da spizzicare. E poi due primi, due secondi, due contorni e un tris di dolci.

Ma si mangia quello che vuole lui in maniera insindacabile. “Attenzione si mangia quello che diciamo noi: quello che arriva, arriva, non c’è alcuna trattativa. Non si può scegliere. Non facciamo porzioni ma portiamo vassoi e se non basta la quantità non è un problema, perché aumentiamo“. Sono questi i motivi per cui il conto da lui è ancora abbordabile. Naturalmente per chi soffre di intolleranze alimentari Giorgione ha predisposto una serie di alternative.

Pur essendo uno strenuo difensore della tradizione culinaria, è contro l’idea di sovranismo alimentare. “Certo perché il seme del sovranismo è inquietante e trova un terreno fertile per germogliare. Credo che in cucina bisogna provare con curiosità sempre. Come la carne non carne che comunque nasce e si sviluppa da una trasformazione in laboratorio da cellule animali per cui se buona perché non mangiarla per di più produrla non inquina. Così come essere a priori contro l’utilizzo degli insetti è sbagliato. Bisogna sempre provare. Ricordiamoci che c’è gente che muore di fame, che il cibo è cosa seria e che in tempi di guerra…“.

Prossimo articolo

Brasato al Barolo: storia, ricetta e varianti di un classico della cucina piemontese

Da non perdere

Budino al mandarino: la dolcezza dell’autunno in un dessert leggero e profumato

SEGUICI SU INSTAGRAM
INSTAGRAM.COM/LACITY_MAGAZINE

Cucina

Kaiserschmarrn, il dolce imperiale che conquista tutti: la ricetta originale austriaca

Dalla storia alla preparazione, ecco tutti i segreti del Kaiserschmarrn, la frittata dolce che viene servita con confetture e zucchero a velo per un’esperienza autentica di gusto e tradizione. Perfetto per colazioni o merende autunnali.

Pubblicato

1 giorno fa

Novembre 22, 2024

Autore

Luca Arnaù

Il Kaiserschmarrn è un dolce tradizionale austriaco, perfetto per chi ama i sapori rustici e autentici della cucina mitteleuropea. La sua storia è legata all’imperatore Francesco Giuseppe I, grande amante di questo dolce semplice ma gustoso. Il Kaiserschmarrn è simile a una frittata dolce sbriciolata, arricchita con uvetta e servita con zucchero a velo e confettura di frutti di bosco o composta di mele.

Ingredienti

100 g di farina
250 ml di latte
4 uova
2 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
50 g di uvetta (ammollata in rum o acqua tiepida)
20 g di burro
Zucchero a velo q.b.
Confettura di mirtilli o composta di mele per accompagnare

Preparazione

In una ciotola, mescola farina, latte e sale fino a ottenere una pastella liscia.
Dividi le uova separando albumi e tuorli: monta i tuorli con lo zucchero e aggiungili alla pastella.
Monta a neve gli albumi e incorporali delicatamente al composto.
In una padella antiaderente, sciogli il burro e versa la pastella, distribuendo uniformemente le uvette ammollate.
Cuoci a fuoco medio fino a doratura, quindi girala e sbriciolala con una forchetta.
Continua a cuocere fino a doratura completa.

Servizio

Servi il Kaiserschmarrn caldo, cospargendolo di zucchero a velo e accompagnandolo con confettura di mirtilli o composta di mele.

Varianti e consigli

Il Kaiserschmarrn può essere arricchito con mandorle tritate o mele a cubetti. Il segreto per un risultato perfetto è la cottura: deve rimanere soffice all’interno e leggermente croccante all’esterno.

Un dolce semplice ma irresistibile, perfetto per colazioni sostanziose o merende golose che conquisteranno tutti!

Continua a leggere

Cucina

Sformatino di carciofi con cuore di fonduta: ricetta, proprietà nutrizionali e varianti gourmet

Scopri come preparare un delizioso sformatino di carciofi con fonduta: una ricetta che unisce gusto e benessere. Ricco di fibre e vitamine, il carciofo si sposa perfettamente con la cremosità del formaggio, creando un piatto equilibrato e versatile. Ecco come prepararlo e alcune gustose varianti per stupire a tavola.

Pubblicato

3 giorni fa

Novembre 21, 2024

Autore

Luca Arnaù

Lo sformatino di carciofi con cuore di fonduta è un piatto sfizioso e perfetto per l’autunno. Grazie ai carciofi, è un concentrato di benessere, mentre la fonduta aggiunge una nota di cremosità irresistibile. Un piatto che può essere servito come antipasto elegante o come secondo piatto, ideale per cene raffinate o momenti di comfort food. Vediamo insieme le sue proprietà nutrizionali, la ricetta e alcune varianti per renderlo ancora più interessante.

Proprietà nutrizionali dei carciofi

Il carciofo è una delle verdure più nutrienti e salutari della stagione autunnale. Ricco di fibre, che favoriscono la digestione e il senso di sazietà, il carciofo è anche un’ottima fonte di vitamine (soprattutto vitamina C, K e alcune vitamine del gruppo B) e minerali come ferro, magnesio e potassio. Una delle sue proprietà più apprezzate è l’alto contenuto di antiossidanti e cinarina, una sostanza che supporta il funzionamento del fegato e favorisce la digestione dei grassi.

Inoltre, i carciofi hanno un basso apporto calorico (circa 47 kcal per 100 grammi), il che li rende ideali per chi desidera mantenere una dieta equilibrata senza rinunciare al gusto.

La ricetta dello sformatino di carciofi con cuore di fonduta

Ingredienti (per 4 persone):

4 carciofi freschi
200 g di formaggio morbido (come fontina, taleggio o gorgonzola dolce)
2 uova
100 ml di panna fresca
50 g di parmigiano grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Un pizzico di noce moscata
Burro e pangrattato per gli stampini

Procedimento:

Pulizia dei carciofi: Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e tagliando la parte superiore. Cuoci i cuori di carciofo in acqua leggermente salata fino a che non saranno teneri (circa 15 minuti), poi scolali e lasciali raffreddare.
Preparazione del composto: In un mixer, frulla i carciofi con le uova, la panna, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e una spolverata di noce moscata fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Preparazione degli stampini: Ungi gli stampini con burro e spolverali con pangrattato. Versa metà del composto di carciofi in ciascuno stampino.
Cuore di fonduta: Taglia il formaggio scelto in piccoli cubetti e inseriscili al centro di ogni stampino, coprendo con il restante composto di carciofi.
Cottura: Inforna gli sformatini in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a quando saranno ben dorati in superficie. Lasciali intiepidire leggermente prima di servirli per far sì che il cuore di fonduta rimanga cremoso.
Servizio: Capovolgi gli sformatini su un piatto da portata e servili caldi, guarniti con qualche foglia di timo fresco o una leggera spolverata di parmigiano.

Varianti sfiziose dello sformatino di carciofi

Se vuoi personalizzare lo sformatino di carciofi con fonduta, ecco alcune varianti gourmet che possono rendere questo piatto ancora più interessante:

Sformatino di carciofi e salsiccia: Aggiungi della salsiccia sbriciolata al composto di carciofi prima di frullare il tutto. La sapidità della salsiccia si abbina perfettamente alla dolcezza del carciofo e alla cremosità della fonduta.
Sformatino di carciofi con crosta di pistacchi: Prima di infornare gli sformatini, spolvera la superficie con una granella di pistacchi. Aggiungerà una croccantezza interessante e un sapore leggermente tostato che contrasta con la morbidezza del piatto.
Sformatino di carciofi e guanciale croccante: Per un tocco di sapore in più, puoi aggiungere delle strisce di guanciale croccante come guarnizione prima di servire. Il guanciale esalterà il sapore delicato del carciofo e aggiungerà una nota sapida e croccante al piatto.
Sformatino di carciofi senza lattosio: Per chi è intollerante al lattosio, puoi sostituire la fonduta di formaggio con una crema a base di latte di mandorle o di riso, oppure con un formaggio senza lattosio.

Consigli per la presentazione

Per rendere lo sformatino di carciofi con fonduta ancora più appetitoso alla vista, puoi servirlo su un letto di crema di patate o purea di piselli. La cremosità della base si abbina perfettamente alla consistenza dello sformatino e al suo cuore filante.

In alternativa, puoi completare il piatto con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche foglia di menta per dare freschezza e un tocco visivo elegante. Un’altra opzione potrebbe essere una riduzione di aceto balsamico per dare contrasto al piatto con una nota agrodolce.

Continua a leggere

Cucina

Le 20 migliori zuppe del mondo secondo la CNN: un viaggio tra sapori unici (senza l’Italia)

Questa classifica rappresenta un viaggio culinario senza confini, dove ogni piatto racconta una storia e un territorio. Non resta che mettersi ai fornelli e provare a cucinare una di queste meraviglie!

Pubblicato

4 giorni fa

Novembre 19, 2024

Autore

Luca Arnaù

L’arte della zuppa attraversa i confini e racconta la cultura dei popoli. CNN Travel ha stilato una classifica delle 20 migliori zuppe del mondo, un giro del pianeta all’insegna di sapori esotici e tradizioni culinarie. L’Italia, sorprendentemente, non figura nella lista, lasciando spazio a paesi come la Nigeria, il Vietnam e il Brasile, fino ai classici europei di Francia e Spagna. Scopriamo insieme i piatti che hanno conquistato la vetta di questa classifica.

Le zuppe africane: sapori intensi e tradizioni millenarie

Banga (Nigeria): Originaria del delta del Niger, questa zuppa mescola pesce gatto fresco, frutti di mare e manzo essiccato con frutti di palma e spezie locali come la noce moscata africana e i semi di ricino.
Chorba Frik (Nord Africa): Algeria, Libia e Tunisia condividono questa ricetta a base di carne, verdure e frik, un grano verde tostato dal sapore inconfondibile.
Zuppa di arachidi (Africa occidentale): Diffusa in Nigeria, Ghana e Sierra Leone, questa zuppa a base di arachidi si arricchisce con pesce, carne o pollo.

Europa: pochi, ma iconici piatti

Bouillabaisse (Francia): Simbolo di Marsiglia, include una varietà di pesci e frutti di mare, aromatizzati con zafferano e spezie mediterranee.
Caldo Verde (Portogallo): Zuppa semplice ma gustosa a base di cavolo verde, patate e chouriço affumicato.
Gazpacho (Spagna): Una zuppa fredda perfetta per l’estate, con pomodori, cetrioli, peperoni e olio d’oliva.
Borscht (Ucraina/Europa dell’Est): Un’icona ucraina a base di barbabietola, spesso servita con panna acida.

Asia: il regno delle spezie e dei noodles

Pho Bo (Vietnam): Famosissima zuppa vietnamita con brodo di manzo, noodles di riso e un mix di erbe fresche.
Tom Yum Goong (Thailandia): Esplosione di sapori dolci, acidi, salati e piccanti, con gamberi e citronella.
Tonkatsu Ramen (Giappone): Un classico giapponese con brodo di ossa di maiale e noodles ricchi di sapore.
Lanzhou Lamian (Cina): Brodo di manzo con noodles freschi e un trionfo di spezie aromatiche.
Mohinga (Birmania): Brodo di pesce con noodles e farina di riso tostato.

Le zuppe delle Americhe

Chupe de camarones (Perù): Una zuppa dai poteri afrodisiaci con gamberi, mais e patate delle Ande.
Gumbo (Stati Uniti): Dalla Louisiana, una ricetta che mescola pesce, crostacei, pollo e salsiccia, con varianti che includono okra o foglie di sassofrasso.
Moqueca de camarão (Brasile): Brodo di cocco con gamberi dolci e olio di palma, tipico di Salvador do Bahia.
Menudo (Messico): Zuppa piccante di trippa e mais hominy, con coriandolo e peperoncino.

Medio Oriente e Turchia

Harira (Marocco): Un piatto speziato a base di ceci, pomodoro e carne di agnello.
Kharcho (Georgia): Un mix unico di manzo, noci e salsa di prugne acerbe, arricchito da spezie locali.
Yayla Çorbasi (Turchia): Una zuppa leggera di yogurt, riso o orzo e menta secca.