Italia
La storica trattoria Burde di Firenze dice addio al coperto dopo oltre 100 anni
Nata nel 1901 viene gestita da quattro generazioni dalla stessa famiglia, mantenendo intatta la passione per la cucina tradizionale toscana.
Visto che se lo può permettere Firenze segna una svolta storica con l’eliminazione del coperto alla Trattoria da Burde, uno dei simboli della cucina fiorentina. Dallo scorso gennaio il ristorante di via Pisana ha ufficializzato la rimozione di questo contributo divisivo per incentivare le mance, considerate più nobili. Paolo Gori, responsabile della cucina del locale, ha spiegato che la percezione negativa del coperto, visto come un sovrapprezzo ingiusto, ha spinto alla sua abolizione. Il coperto, che costava 2,50 euro per tovagliato bianco e pane toscano, era una tradizione dell’Ottocento nata quando i viandanti portavano il proprio cibo e l’oste forniva pane e vino. Tuttavia, Gori ha sottolineato che spesso i camerieri subiscono le conseguenze di questo balzello, poiché i clienti evitano di lasciare la mancia sapendo di dover pagare il coperto.
Entusiasmo e scetticismo
L’abolizione del coperto ha suscitato reazioni contrastanti tra i ristoratori fiorentini. Alessandro Tomberli dell’Enoteca Pinchiorri ha abolito il coperto vent’anni fa, lavorando solo con le mance. Vito Mollica, invece, continua ad applicarlo nei suoi ristoranti per coprire le spese. Anche Giulio Picchi del rinomato Cibrèo e dell’Helvetia sostiene l’importanza del coperto per sostenere i costi del tovagliato e rendere sostenibili i pranzi a due persone senza vino. Tuttavia, Picchi riconosce che un vero sdoganamento della mancia potrebbe valorizzare il settore dell’accoglienza, spesso poco considerato rispetto agli chef star. In ogni caso, Burde ha deciso di fare questo passo soprattutto per migliorare l’esperienza dei clienti e favorire lo staff, dimostrando come le tradizioni possano evolversi nel tempo.
La storia a tavola: da bottega-pizziccheria a trattoria
La Trattoria da Burde, fondata nel 1901, è un simbolo della tradizione gastronomica toscana. Situata a pochi passi dall’Arno, inizialmente era una bottega e pizzicheria, conosciuta come “Trattoria dell’Alberone” per un grande albero davanti all’ingresso. Successivamente, il nome Burde deriva dal soprannome “Burdél” di Egiziano Barducci, toscanizzato in “Burde”. Oggi, la trattoria è gestita dai fratelli Andrea e Paolo Gori. Andrea si occupa della sala, mentre Paolo è lo chef. La loro gestione esemplifica il principio fondamentale della ristorazione: ristoro del corpo e dell’anima. Le pareti intrise di racconti e profumi del primo ‘900 accolgono gli ospiti in un regno di toscanità pura.
E il menù? Golosissimo!
La cucina di Paolo Gori propone piatti tradizionali toscani, seguendo fedelmente le ricette storiche. Tra questi, i crostini di fegatini di pollo, la farinata, la ribollita e il cacciucco di ceci. Il menu varia ogni giorno, rispettando una ciclicità settimanale ben precisa. Andrea, in sala, guida gli ospiti attraverso un viaggio culinario che rispetta la tradizione e i ritmi della vita toscana.