Fare le uova di Pasqua in casa sembra un’impresa da pasticceri professionisti, di quelli con termometri a infrarossi e stampi in policarbonato super lucido. In realtà, con un po’ di pazienza, del buon cioccolato e le dritte giuste, si può portare a tavola (o regalare) un uovo fatto a mano, bello da vedere e ancora più buono da mangiare. E vuoi mettere la soddisfazione?

Cioccolato, non surrogati

Prima regola: il cioccolato dev’essere buono. Non “da copertura”, non “al gusto di”, non “con zucchero al primo posto tra gli ingredienti”. Per un uovo degno di questo nome serve cioccolato puro, fondente, al latte o bianco, ma con almeno il 35-40% di cacao. Se volete fare le cose seriamente, usate un cioccolato da pasticceria. Il risultato vi ripagherà.

Il segreto è il temperaggio

Sì, bisogna temperare il cioccolato. È il passaggio fondamentale che permette di ottenere uova lucide, croccanti e senza quelle fastidiose striature bianche. Esistono vari metodi, ma il più semplice in casa è il “bagno maria inverso”:

1. Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria fino a raggiungere:
   • 45-50°C per il fondente,
   • 40-45°C per quello al latte,
   • 38-43°C per quello bianco.
2. Versate 2/3 del cioccolato sciolto su una superficie di marmo (o una teglia di acciaio fredda) e lavoratelo con una spatola fino a raggiungere:
   • 28-29°C per il fondente,
   • 27-28°C per quello al latte,
   • 26-27°C per quello bianco.
3. Unite di nuovo tutto il cioccolato e mescolate bene: è pronto da usare.

Scegliete lo stampo giusto

Lo stampo perfetto è in policarbonato rigido, quello da veri professionisti, ma si trovano anche in silicone, più facili da reperire. L’importante è che sia pulitissimo e asciutto: ogni alone si vedrà sull’uovo finale.

Versate il cioccolato temperato nello stampo e ruotatelo per rivestirne uniformemente le pareti. Poi rovesciatelo per eliminare l’eccesso. Lasciate raffreddare a testa in giù su una griglia o in frigo per 15-20 minuti. Se volete un guscio più spesso, ripetete l’operazione con una seconda passata.

La sorpresa è sacra

Prima di chiudere le due metà dell’uovo, inserite la sorpresa. Può essere un messaggio, un piccolo gioco, un cioccolatino speciale, o qualcosa di simbolico. L’importante è che sia ben avvolto in carta stagnola o pellicola alimentare.

Scaldate leggermente il bordo di una metà su una padella tiepida e unitela all’altra premendo delicatamente. Voilà: l’uovo è chiuso.

La decorazione? Via libera alla fantasia

Nastri, carta dorata, fiocchi, granella di nocciole, zuccherini, scritte con cioccolato fuso: ogni uovo è un piccolo capolavoro. Se volete personalizzarlo con nomi o frasi, potete usare una sac à poche con cioccolato bianco o glassa.

Fare le uova di Pasqua in casa non è solo un esperimento culinario: è un gesto affettuoso, un regalo che ha dentro tempo, cura e cioccolato di qualità. E se anche non viene perfetto, sarà comunque mille volte più speciale di uno comprato al supermercato.

C’è chi la fa brodosa, chi la vuole compatta, chi non rinuncia al tocco di formaggio filante. Ma una cosa è certa: la pasta e patate, se fatta come si deve, è una delle ricette più coccolose dell’universo gastronomico italiano. Piatto povero per eccellenza, nato per saziare lo stomaco e scaldare il cuore, oggi è tornato di moda anche nei menu stellati. Merito della sua semplicità e di quella capacità tutta mediterranea di trasformare il poco in qualcosa di speciale.

In Campania, dove questa ricetta ha le sue radici più celebri, si chiama “pasta e patane azzeccata”, dove “azzeccata” sta per “attaccata”: sul fondo della pentola, infatti, deve formarsi una leggera crosticina dorata che regala sapore e consistenza al piatto. Un dettaglio che fa tutta la differenza.

Gli ingredienti base:

• 400 g di patate (a pasta gialla, sode)
• 200 g di pasta mista (o ditalini, tubetti)
• 1 cipolla dorata
• 1 carota e un gambo di sedano (facoltativi)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• scorza di parmigiano (opzionale)
• provola affumicata o parmigiano grattugiato (a piacere)

La versione tradizionale prevede la cottura in un’unica pentola, senza bollire la pasta a parte. “È proprio l’amido che rilascia la pasta a rendere cremoso il tutto, senza bisogno di panna o burro”, spiegano molti cuochi napoletani.

Procedimento:

In un tegame capiente, fate rosolare la cipolla tritata con un giro d’olio. Se volete arricchire il sapore, potete aggiungere sedano e carota a pezzetti. Unite le patate tagliate a tocchetti piccoli, fate insaporire qualche minuto, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e circa un litro d’acqua calda. Salate, pepate, e lasciate sobbollire per una ventina di minuti.

Quando le patate iniziano a sfaldarsi, unite la pasta direttamente nella pentola e mescolate spesso. Se avete una scorza di parmigiano, è il momento di buttarla dentro. Cuocete a fiamma bassa finché la pasta è cotta e il fondo è diventato bello cremoso (senza mai lasciare che si asciughi troppo). Alla fine, per i più golosi, si può aggiungere un po’ di provola a cubetti e lasciarla sciogliere.

A questo punto, chi vuole può lasciare la pentola qualche minuto sul fuoco senza mescolare, per creare quella deliziosa crosticina. Attenzione solo a non bruciare!

Si serve calda, magari con una macinata di pepe e un filo d’olio a crudo. E se ve ne avanza un po’? Nessun problema: riscaldata il giorno dopo, è ancora più buona.

Classe 1997, romagnolo doc, cresciuto tra le tagliatelle della nonna, Valerio Braschi si distingue per la sua creatività senza freni. E, come in ogni storia di successo, la sua passione per la cucina nasce in modo piuttosto rocambolesco.

Esperienze pericolose

“Avevo quattro anni, mi sono messo a leccare un frullatore a immersione dopo che mia madre aveva fatto la crema pasticcera. Involontariamente ho schiacciato il pulsante e… beh, diciamo che ho scoperto subito cosa significa il dolore!”, racconta ridendo. Ma non si è mai fermato: a sedici anni, dopo un intervento alla schiena, passava il tempo tra una dose di antidolorifici e le prime sperimentazioni culinarie. “Volevo preparare una zuppa thailandese complicatissima. Appena passava l’effetto dei farmaci, tornavo in cucina. Lì ho capito che la mia strada era questa”.

L’avventura milanese con The View

Dopo la vittoria a MasterChef nel 2017 e varie esperienze, tra cui il ristorante Vibe a Milano e “1978” a Roma, Braschi realizza il sogno: un ristorante tutto suo in Piazza Duomo. “Qui ho trovato chi crede davvero in me”, dice con entusiasmo. La terrazza con vista sulla cattedrale è già un successo, ma Braschi vuole che il suo ristorante non sia solo un luogo “instagrammabile”. “Spero che la gente venga per i miei piatti, non solo per il panorama”. E, a giudicare dal menu, di motivi per provarli ce ne sono tanti.

Il cioccolatino che proprio non ti aspetti

Se c’è una cosa che distingue Braschi, è la voglia di sperimentare. E chi pensava che la piccola pasticceria fosse un territorio già esplorato, si sbagliava. “La piccola pasticceria classica mi ha stufato. Voglio fare qualcosa di unico”, spiega. Il risultato? Un cioccolatino all’aglio, olio e peperoncino e un altro ripieno di genovese. “Ci vuole un mese per mettere a punto un cioccolatino. So che sembro folle, ma amo questo lavoro”.

Prezzi e Polemiche: “Gli Ingredienti di qualità costano”

Milano non è una città facile per i ristoratori, e Braschi lo sa bene. Già al “Vibe” era stato criticato per la carta delle acque minerali, ma lui non si scompone. “Erano acque di pregio, non una trovata commerciale”. Ora rilancia con un’altra idea: “Farò una carta degli oli extravergine. E sto introducendo il carrello dei formaggi, che adoro”. Ma la questione prezzi resta un punto caldo. “La mia cucina è fatta di materia eccelsa. Se vuoi un pomodoro da 20 euro al chilo, devi metterlo in conto”.

Carne e scelte etiche

Tra i piatti iconici di Braschi c’è la cotoletta alla milanese, rivisitata con doppia panatura e un biscotto di fondo di vitello liofilizzato. “La cotoletta è intoccabile, volevo darle un tocco senza snaturarla”. Quanto alla carne, segue il principio del “less meat, better meat”. “Non smetterò mai di cucinarla, ma deve essere di qualità. Uso il maiale Grigione del Montefeltro, che costa 50 euro al chilo, ma ti fa sognare”.

“Non sputo nel piatto in cui ho mangiato”

A differenza di alcuni colleghi che criticano Milano per i costi elevati e le difficoltà del settore, Braschi la vede diversamente: “Milano merita gratitudine. Dà tantissime opportunità, soprattutto nel food”. E dopo Milano? “Sogno Londra. Ma prima voglio mettere radici qui. Alzo lo sguardo, vedo il Duomo, e mi sento un privilegiato”. Con questa determinazione e un pizzico di follia creativa, Braschi ha tutte le carte in regola per lasciare il segno sulla scena gastronomica italiana.