La storia e la ricetta del Vitello Tonnato: un classico della cucina piemontese

Il vitello tonnato, conosciuto anche come “vitel tonnè”, è un piatto iconico della cucina piemontese, amato non solo in Italia ma anche all’estero. Questo piatto freddo, perfetto per i mesi estivi, combina sapientemente carne di vitello e una salsa cremosa al tonno, creando un contrasto di sapori unico e delizioso.

Origini del Vitello Tonnato

Le origini del vitello tonnato risalgono al XVIII secolo, quando la cucina piemontese iniziava a subire influenze francesi. Tuttavia, le sue radici sono ben piantate nel territorio piemontese, noto per la sua tradizione gastronomica ricca e variegata. Il primo documento che menziona il vitello tonnato è “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, pubblicato nel 1891. Artusi descriveva una versione diversa da quella moderna, in cui il tonno era parte integrante della cottura della carne, piuttosto che un ingrediente della salsa.

Chi ha creato il Vitello Tonnato?

Non esiste una singola persona riconosciuta come creatrice del vitello tonnato. Il piatto è piuttosto il risultato di un’evoluzione culinaria che ha combinato ingredienti facilmente reperibili nel territorio piemontese con tecniche di cucina raffinate. La combinazione di vitello e tonno potrebbe sembrare insolita, ma riflette l’abilità dei cuochi piemontesi nel creare armonia tra sapori diversi.

Come deve essere fatto il Vitello Tonnato?

La ricetta tradizionale del vitello tonnato prevede l’uso di carne di vitello di alta qualità, cotta lentamente per mantenere la sua tenerezza. La salsa al tonno è una crema delicata preparata con tonno sott’olio, acciughe, capperi e maionese. Ecco come preparare un autentico vitello tonnato secondo la tradizione piemontese.

Ricetta originale del Vitello Tonnato

Ingredienti:

• 800 g di magatello di vitello
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Sale e pepe q.b.

Per la salsa tonnata:

• 200 g di tonno sott’olio sgocciolato
• 3 acciughe sotto sale (dissalate e diliscate)
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale (sciacquati)
• 2 tuorli d’uovo sodi
• 200 ml di olio extravergine d’oliva
• Succo di mezzo limone
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Preparazione del vitello:
   • In una pentola capiente, mettere il magatello di vitello, la carota, la cipolla, il sedano, la foglia di alloro, il vino bianco, sale e pepe.
   • Coprire con acqua e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, o finché la carne è tenera.
   • Lasciare raffreddare la carne nel suo brodo. Una volta raffreddata, tagliarla a fette sottili.
2. Preparazione della salsa tonnata:
   • In un mixer, unire il tonno, le acciughe, i capperi e i tuorli d’uovo. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
   • Aggiungere gradualmente l’olio extravergine d’oliva, continuando a frullare, fino a ottenere una salsa liscia e cremosa.
   • Aggiungere il succo di limone e aggiustare di sale e pepe.
3. Assemblaggio:
   • Disporre le fette di vitello su un piatto da portata.
   • Coprire con la salsa tonnata, assicurandosi che ogni fetta sia ben ricoperta.
   • Decorare con qualche cappero intero e, se si desidera, qualche fetta di limone.
4. Riposo:
   • Lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino bene.

Il vitello tonnato è un piatto che celebra la semplicità e la raffinatezza della cucina piemontese. Perfetto come antipasto o come piatto principale leggero, continua a conquistare i palati di chiunque lo assaggi, unendo tradizione e gusto in un abbraccio culinario senza tempo.