Con l’arrivo dell’estate sono iniziati anche i pranzi freddi e le preparazioni di insalate per tutti i gusti nelle quali il tonno non può mancare. Ma qual è la parte di questo pesce che si presta di più a essere inscatolato mantenendo inalterate le sue proprietà gustative e salutari?

Quello che usiamo tutti i giorni viene da più lontano…

Il tonno in scatola viene selezionato in base alla qualità e alla parte del pesce utilizzata. Le parti migliori per la conservazione sono diverse e spaziano dal Tonno Bianco (Albacore) preferito per la sua carne chiara e saporita e per questo considerato tra i migliori in scatola. C’è poi il Tonno Pinne Gialle (Yellowfin) che ha una carne più scura e saporita e viene utilizzato per le scatolette di alta qualità e più costose. Quindi abbiamo il Tonno Skipjack (Tonnetto striato) che è il tipo più comune e accessibile, utilizzato nelle scatolette standard.

Meglio sott’olio o naturale?

Naturalmente la scelta tra quello sott’olio e quello al naturale dipende dai gusti e dalle preferenze personali e dalle esigenze dietetiche. Quello sott’olio, spesso conservato in olio di oliva, ha un sapore più ricco e una texture più morbida. È ideale per insalate e piatti dove l’olio può essere utilizzato come condimento. Quello al naturale, conservato in acqua o salamoia, è più leggero e meno calorico. È preferito da chi cerca un’opzione più salutare e con meno grassi.
Il tonno in scatola è una fonte eccellente di proteine magre. Una porzione da 100 grammi al naturale contiene circa 25-30 grammi di proteine. È anche ricco di omega-3, vitamine del gruppo B, e minerali come il selenio.

Quanto ce ne serve?

Una porzione in scatola per pasto dovrebbe essere di circa 100-150 grammi per un adulto. Questa quantità fornisce una buona dose di proteine senza eccedere nelle calorie.

Dove si pescano i tonni migliori

Il Mar Mediterraneo è un buon bacino insieme all’Oceano Atlantico per la pesca del Tonno Rosso (Bluefin), considerato il re, tuttavia è raramente utilizzato per la produzione di tonno in scatola a causa del suo alto valore economico e dell’uso predominante nel sushi.
Il Tonno Albacore viene pescato principalmente nel Pacifico e nell’Atlantico. È apprezzato per la sua carne bianca e delicata. Il Tonno Yellowfin si trova nelle acque tropicali di tutti gli oceani, ed è apprezzato per la sua carne compatta e saporita. Infine il Tonno Skipjack è il tipo più comune e viene pescato nelle acque tropicali di tutto il mondo. È la scelta principale per il tonno in scatola che usiamo tutti i giorni.

Il lungo processo di lavorazione

I tonni vengono pescati utilizzando metodi sostenibili come la pesca a canna o con reti speciali per minimizzare l’impatto ambientale. Una volta pescati, i tonni vengono immediatamente refrigerati e trasportati agli stabilimenti di lavorazione. Qui vengono puliti, eviscerati e tagliati. Le parti migliori vengono selezionate per la lavorazione in scatola. I tranci vengono cotti a vapore o bolliti per preservare il sapore e le proprietà nutrizionali. Dopo la cottura, i tranci vengono inseriti nelle scatolette insieme a olio, acqua o salamoia. Le scatolette vengono poi sigillate ermeticamente e sterilizzate per garantire la sicurezza alimentare e la lunga conservazione.

Il ragù alla genovese, a cavallo fra rito e mito, è una faccenda estremamente seria. Ogni napoletano degno di questo titolo sa che, sulle tavole partenopee, un piatto di genovese ben fatto può valere più di tante parole. Un cibo che custodisce mistero (viene davvero dalla Liguria?), emblema di famiglia, di convivialità e di senso di appartenenza.

La tradizione… senza innovazione

Un sugo costituto da cipolla e carne che rappresenta uno dei capisaldi della tradizione culinaria campana. A Napoli la genovese è notissima almeno quanto il tradizionale ragù… anche se quest’ultimo è conosciuto da tutti, mentre lei è sempre rimasta “dietro le quinte”, quasi sconosciuta ai non napoletani.

Origini antiche

Le origini della genovese risalgono al ‘500, con Napoli invasa da mercanti genovesi che preparavano questo particolare ragù, lo stesso che i napoletani successivamente ereditarono, facendolo proprio. Un piatto perfetto per la domenica e, più in generale, adatto ai giorni di festa. Una ricetta rimasta immutata nel tempo, tramandata di generazione in generazione. Classico esempio di “piatto unico”, dai tempi di preparazione estremamente lunghi (circa 9 ore). Nelle famiglie napoletane si cominciava il sabato nel tardo pomeriggio per terminare la domenica in tarda mattinata.

Nei pressi della centralissima Piazza del Plebiscito

Punto di riferimento per gli estimatori della genovese è l’Osteria della Mattonella, storica trattoria a conduzione famigliare a Monte di Dio, dietro Piazza del Plebiscito. «Sono quarant’anni che serviamo la genovese», racconta la signora Antonietta, «ma questo piatto è stato rivalutato circa otto anni fa. È una di quelle ricette della tradizione che in passato veniva fatta a casa. Oggi, ovviamente, con il cambiamento della società, il tempo a disposizione è poco e la genovese richiede molte ore di preparazione. E poi, diciamo la verità, quando si fa a casa l’odore di cipolla rimane per tre giorni». Aperta dal 1978, l’Osteria della Mattonella si distingue per il suo ambiente genuino ed accogliente. Con le pareti decorate da mattonelle, meglio dette “riggiole”, tipiche ceramiche vietresi risalenti al 1700.

Vini consigliati

In alternativa, non perdetevi una sosta presso la Locanda Gesù Vecchio, in pieno centro storico. Il locale dispone di due sedi, una al civico 26 e l’altra al civico 4, è stata menzionata anche dal New York Times come uno di quei ristoranti che ti fanno dimenticare la pizza. Parla il titolare: «Per la nostra genovese utilizziamo la cipolla ramata di Montoro, che secondo noi si presta meglio a questa ricetta, poi ovviamente carne di manzo e, come pasta, gli ziti». Per ogni pietanza viene anche consigliato il vino in abbinamento: ottimi il Greco di Tufo e il Timorasso, vini con una bella struttura, che si accostano bene al gusto dolciastro della cipolla e che creano una contrasto che al palato si traduce in un matrimonio di sapori.

Immaginate un piatto semplice ma ricco di gusto, dove la delicatezza delle zucchine si sposa perfettamente con la sapidità dei funghi. Una creazione che profuma di casa e di tradizione, perfetta per una cena in famiglia o un pranzo veloce. Stiamo parlando della frittata di funghi e zucchine, un vero e proprio capolavoro della cucina italiana.

Frittata ai funghi e zucchine

Ingredienti per 6 persone
6 uova
1 zucchina affettata sottile (verde o gialla)
5 cucchiai di funghi champignon trifolati
Prezzemolo e aneto tritati q.b.
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero macinato grossolanamente

Procedimento
In una ciotola sbatti le uova, unisci le zucchine, il prezzemolo, aneto e i funghi, regola di sale e pepe nero macinato al momento grossolanamente, poi trasferisci il composto in una padella unta di olio, e realizza una frittata capovolgendola dall’altro lato a metà cottura. Togli la frittata dal fuoco e adagiala su un piatto da portata, servi porzionata.