Metti una genovese a Napoli: apparenti contraddizioni che creano il gusto

Il ragù alla genovese, a cavallo fra rito e mito, è una faccenda estremamente seria. Ogni napoletano degno di questo titolo sa che, sulle tavole partenopee, un piatto di genovese ben fatto può valere più di tante parole. Un cibo che custodisce mistero (viene davvero dalla Liguria?), emblema di famiglia, di convivialità e di senso di appartenenza.

La tradizione… senza innovazione

Un sugo costituto da cipolla e carne che rappresenta uno dei capisaldi della tradizione culinaria campana. A Napoli la genovese è notissima almeno quanto il tradizionale ragù… anche se quest’ultimo è conosciuto da tutti, mentre lei è sempre rimasta “dietro le quinte”, quasi sconosciuta ai non napoletani.

Origini antiche

Le origini della genovese risalgono al ‘500, con Napoli invasa da mercanti genovesi che preparavano questo particolare ragù, lo stesso che i napoletani successivamente ereditarono, facendolo proprio. Un piatto perfetto per la domenica e, più in generale, adatto ai giorni di festa. Una ricetta rimasta immutata nel tempo, tramandata di generazione in generazione. Classico esempio di “piatto unico”, dai tempi di preparazione estremamente lunghi (circa 9 ore). Nelle famiglie napoletane si cominciava il sabato nel tardo pomeriggio per terminare la domenica in tarda mattinata.

Nei pressi della centralissima Piazza del Plebiscito

Punto di riferimento per gli estimatori della genovese è l’Osteria della Mattonella, storica trattoria a conduzione famigliare a Monte di Dio, dietro Piazza del Plebiscito. «Sono quarant’anni che serviamo la genovese», racconta la signora Antonietta, «ma questo piatto è stato rivalutato circa otto anni fa. È una di quelle ricette della tradizione che in passato veniva fatta a casa. Oggi, ovviamente, con il cambiamento della società, il tempo a disposizione è poco e la genovese richiede molte ore di preparazione. E poi, diciamo la verità, quando si fa a casa l’odore di cipolla rimane per tre giorni». Aperta dal 1978, l’Osteria della Mattonella si distingue per il suo ambiente genuino ed accogliente. Con le pareti decorate da mattonelle, meglio dette “riggiole”, tipiche ceramiche vietresi risalenti al 1700.

Vini consigliati

In alternativa, non perdetevi una sosta presso la Locanda Gesù Vecchio, in pieno centro storico. Il locale dispone di due sedi, una al civico 26 e l’altra al civico 4, è stata menzionata anche dal New York Times come uno di quei ristoranti che ti fanno dimenticare la pizza. Parla il titolare: «Per la nostra genovese utilizziamo la cipolla ramata di Montoro, che secondo noi si presta meglio a questa ricetta, poi ovviamente carne di manzo e, come pasta, gli ziti». Per ogni pietanza viene anche consigliato il vino in abbinamento: ottimi il Greco di Tufo e il Timorasso, vini con una bella struttura, che si accostano bene al gusto dolciastro della cipolla e che creano una contrasto che al palato si traduce in un matrimonio di sapori.