Cucina
Pasta alla gricia: il segreto più semplice (e più goloso) della cucina romana
Considerata la madre dell’amatriciana, la gricia è un primo piatto romano in cui l’essenzialità diventa arte. Bastano guanciale, pecorino, pepe e pasta per creare una delle ricette più amate della tradizione laziale. Ma occhio agli errori: ne basta uno per rovinare tutto
Chi ama la cucina romana lo sa: dietro ai suoi piatti più iconici non si nasconde solo una tradizione centenaria, ma anche un rigore quasi militare nella scelta degli ingredienti e nella loro preparazione. La pasta alla gricia è l’esempio perfetto di come la semplicità possa trasformarsi in pura poesia gastronomica.
Considerata la progenitrice dell’amatriciana (che ne è una variante arricchita con pomodoro), la gricia affonda le radici nella cultura dei pastori laziali. Era il piatto ideale da cucinare con ciò che si poteva trasportare facilmente: pasta secca, guanciale stagionato, pecorino e pepe. Niente di più, ma niente di meno.
La scelta della pasta è fondamentale: i rigatoni sono i più usati, ma anche gli spaghetti possono andare bene, purché siano di ottima qualità. Il vero protagonista è però il guanciale, che non può essere sostituito con la pancetta, pena l’anatema gastronomico. Deve essere tagliato a listarelle spesse e rosolato lentamente senza aggiunta di olio, perché il suo grasso, una volta sciolto, diventerà la base del condimento.
Il pecorino romano, sapido e stagionato, si grattugia solo all’ultimo momento e va mescolato fuori dal fuoco insieme a un po’ d’acqua di cottura per creare la crema perfetta. Anche il pepe ha un ruolo importante: deve essere abbondante, macinato fresco e tostato leggermente in padella per esaltare l’aroma.
L’errore più comune? Cuocere troppo il guanciale, che così diventa secco e coriaceo. O sbagliare le proporzioni, con troppo pecorino o acqua insufficiente per la mantecatura. Il risultato ideale è una pasta avvolta da un velo sapido e vellutato, in cui ogni boccone esplode di sapore.
A Roma la gricia si mangia ovunque: dalle trattorie storiche del centro alle osterie più nascoste dei quartieri periferici. E nonostante la concorrenza di carbonara, amatriciana e cacio e pepe, resta una delle ricette più amate e replicate. Sarà per la sua semplicità, per il sapore deciso o per quel profumo irresistibile che si sprigiona in cucina quando il guanciale comincia a sfrigolare in padella.
Una cosa è certa: la gricia è un piatto che non ha bisogno di fronzoli. È ruvido, onesto, romano fino al midollo. E una volta assaggiato, non si dimentica più.