Cucina
Tre salse per arrosti e bolliti misti: il tocco che fa la differenza
Dall’aroma fresco della salsa verde alla dolcezza speziata della cugnà, passando per la cremosa peada, scopri come trasformare arrosti e bolliti in un’esperienza gourmet.
Quando si parla di arrosti e bolliti misti, il segreto per un risultato davvero memorabile è nelle salse di accompagnamento. La tradizione italiana offre un patrimonio di condimenti che esaltano il sapore della carne, rendendo ogni piatto unico. Tra le tante opzioni, tre salse si distinguono per storia e gusto: salsa verde, peada e cugnà. Vediamo come prepararle e personalizzarle.
Salsa verde: la freschezza piemontese
La salsa verde, o bagnet vert, è un classico piemontese nato per accompagnare il bollito misto. È una crema dal sapore deciso, grazie al prezzemolo fresco e all’aglio, con una piacevole nota acidula data dall’aceto.
Ingredienti tradizionali:
- Prezzemolo fresco: 100 g
- Pane raffermo: 1 fetta
- Aceto di vino bianco: 2 cucchiai
- Aglio: 1 spicchio
- Acciughe sotto sale: 2 filetti
- Capperi sotto sale: 1 cucchiaio
- Olio extravergine di oliva: 100 ml
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Lavate il prezzemolo e asciugatelo bene.
- Mettete il pane in ammollo con l’aceto.
- Tritate finemente prezzemolo, aglio, acciughe e capperi.
- Strizzate il pane e unitelo al trito, poi amalgamate con l’olio fino a ottenere una salsa cremosa.
- Regolate di sale e pepe.
Variazione:
Aggiungete un pizzico di peperoncino per una nota piccante o sostituite l’aceto con succo di limone per un gusto più delicato.
Peada: la crema del Veneto
La peada è una salsa tipica del Veneto, caratterizzata dalla sua consistenza cremosa e dal sapore dolce e speziato. È perfetta per accompagnare carni arrosto o lessate, offrendo un contrasto unico.
Ingredienti tradizionali:
- Farina di mais: 50 g
- Brodo di carne: 500 ml
- Burro: 50 g
- Zucchero: 1 cucchiaio
- Cannella in polvere: 1 pizzico
- Scorza di limone grattugiata: q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- In una casseruola, sciogliete il burro e unite la farina di mais, mescolando per tostarla leggermente.
- Aggiungete il brodo caldo poco alla volta, mescolando continuamente per evitare grumi.
- Incorporate lo zucchero, la cannella e la scorza di limone.
- Cuocete a fuoco lento fino a ottenere una crema densa.
- Regolate di sale e servite calda.
Variazione:
Per una versione più aromatica, aggiungete chiodi di garofano in polvere o un pizzico di noce moscata.
Cugnà: il mosto d’uva che diventa salsa
La cugnà è una specialità piemontese a base di mosto d’uva, frutta secca e spezie. È una salsa densa e dolce, ideale per esaltare il sapore dei bolliti misti.
Ingredienti tradizionali:
- Mosto d’uva: 1 litro
- Pere: 2
- Mele cotogne: 2
- Fichi secchi: 100 g
- Noci sgusciate: 50 g
- Cannella: 1 stecca
- Chiodi di garofano: 2
- Zucchero: 100 g (facoltativo)
Preparazione:
- Portate a ebollizione il mosto d’uva in una casseruola.
- Aggiungete la frutta tagliata a pezzi, i fichi secchi e le spezie.
- Cuocete a fuoco lento, mescolando spesso, finché il composto non si addensa come una marmellata.
- Unite le noci a fine cottura.
- Versate la cugnà in barattoli sterilizzati e conservate in frigorifero.
Variazione:
Aggiungete un po’ di grappa o di vino rosso per un tocco alcolico e profumato.
Come servire e abbinare
- Salsa verde: perfetta con bolliti misti e carni bianche.
- Peada: ideale per arrosti di maiale e tagli grassi.
- Cugnà: accompagna alla perfezione bolliti e formaggi stagionati, come il Castelmagno.
Queste salse non solo arricchiscono il sapore delle carni, ma raccontano anche un pezzo di tradizione culinaria italiana, trasformando ogni piatto in un viaggio nei sapori regionali.