Un Capodanno da chef al Riva Restaurant di Falerna: risotto al Bordeaux e camembert di capra con polpo grigliato e sentori di rosmarino

Chef Francesca Mannis si distingue per un approccio alla cucina che combina tradizione e innovazione. Con un background che spazia dalla giurisprudenza all’arte, dalla moda alla letteratura, ha creato uno stile culinario unico, in grado di raccontare storie e suscitare emozioni. Per il Capodanno al suo del Riva Restaurant & Lounge Bar di Falerna, Catanzaro, Francesca ci guida attraverso le tendenze del momento e ci svela una ricetta esclusiva per il cenone, pensata per sorprendere gli ospiti con un mix di sapori calabresi e francesi.

1. Chi è Chef Francesca Mannis?

Chef Francesca è un’anima creativa che ha scelto di portare innovazione e libertà anche nel mondo della cucina. Con una laurea in giurisprudenza e un bagaglio di esperienze nel food & beverage, il suo percorso non segue schemi tradizionali: si arricchisce di una formazione continua con studi in organizzazione aziendale e passioni che spaziano dall’arte, alla letteratura e dall’architettura, alla moda. Questa visione multidisciplinare le permette di trasformare ogni ispirazione in esperienze gastronomiche che raccontano storie, emozioni e visioni.

Nel suo approccio, rifugge da etichette e convenzioni. Crede fermamente che la libertà mentale sia la chiave per creare qualcosa di veramente nuovo: “Se resti ancorato a ciò che già conosci o a ciò che ti è stato insegnato, perdi l’opportunità di superare i tuoi limiti e di offrire, a chi assaggia i tuoi piatti, un’esperienza che vada oltre il consueto.” Questa filosofia si riflette pienamente nella Cucina Contemporanea di Pesce, file rouge che lega la proposta culinaria del Riva Restaurant & Lounge Bar di Falerna, Catanzaro, dove la cucina di pesce diventa un terreno di sperimentazione e raffinatezza.

Per Chef Francesca, il suo lavoro non è solo una questione individuale, ma un progetto collettivo: la collaborazione con il team del ristorante è centrale. “Non cerco seguaci, ma compagni di viaggio,” spiega. “In cucina, l’armonia deve sempre prevalere, perché solo così si può creare un ambiente in cui tutti siano ispirati e motivati a dare il meglio.” Questo spirito di complicità e condivisione si riflette anche nell’atmosfera del ristorante, dove ogni dettaglio – dalla cucina, alla sala, fino all’esperienza degli ospiti – racconta una storia costruita insieme.

Francesca, infatti non si occupa solo del settore culinario nella location in cui lavora, ma in qualità di Direttore Generale, si prende anche cura dell’esperienza degli ospiti a 360°, rendendosi disponibile per i team di ogni dipartimento con l’obiettivo comune di far star bene chi sceglie di vivere il suo tempo al Riva Restaurant.

Con la sua passione inesauribile e un approccio fuori dagli schemi, Chef Francesca continua a reinventare la cucina contemporanea, non solo attraverso i piatti, ma anche creando un ambiente che celebra l’arte del ritrovarsi, condividere e sperimentare.

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• Quali sono le tendenze del menù di Capodanno quest’anno?

“La tendenza generale del Capodanno e dell’anno in corso”, racconta Chef Francesca, “è quella di focalizzarsi su un approccio tradizionale, dando prevalentemente spazio ad ingredienti storicamente protagonisti del Cenone di fine anno, oppure indirizzarsi su una cucina estremamente innovativa, in cui protagonista è il mix di aromi dal mondo, ingredienti tropicali e comuni”.

“Nel nostro caso, il Capodanno vedrà protagonista un menù che combina tradizione e innovazione, così come nella nostra filosofia di cucina, per far vivere nuovi sentori e nuove esperienze a chi lo proverà ”, ha dichiarato Francesca Mannis. “Il nostro menù Dolce&Stellare dedicato al cenone di Capodanno, nasce quindi dall’unione di ingredienti della tradizione e non, in equilibrio, per creare nuovi sapori: gli ingredienti della tradizione francese vengono abbinati ai prodotti calabresi”.

“Credo infatti, che il segreto stia nel mantenere i legami con la tradizione, ma reinterpretarli in chiave contemporanea per aggiungere originalità e innovazione, senza stravolgere il passato”.

Sarà quindi una nuova scoperta il menù ideato da Chef Francesca, che nelle domande successive ci racconterà ogni dettaglio, non solo culinario, del suo fine d’anno, per permetterci di vivere insieme questa emozione.

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• Può svelarci qualche chicca del menù di Capodanno? Ha avuto qualche ispirazione?

Il menù per il Capodanno 2025 di Chef Francesca è un viaggio gastronomico che unisce la ricca tradizione calabrese con i sapori sofisticati della Normandia, unito dall’innovazione di un nuovo ingrediente ideato completamente per l’occasione.

“In occasione del 37esimo Grand Chapitre International, dedicato al rito del Sabrage, l’apertura della bottiglia di Champagne mediate l’uso della sciabola, rito che è parte integrante dell’esperienza al Riva Restaurant, mi trovavo in Normandia con Roberto Gallo, il fondatore della location”. Ha aggiunto “Quando mi capita di viaggiare, cerco di scoprire a fondo la cultura del posto, attraverso la gastronomia, che per me è la vera esperienza da condividere.  In tal senso la Normandia mi ha colpito profondamente a tal punto da rendere questa ispirazione parte del menù di Capodanno.”

Francesca ci ha, infatti, raccontato che le piace farsi ispirare dalle culture e dalle tradizioni dei posti che ha modo di visitare, per creare nuovi piatti e nuove esperienze, così come nel menù di Capodanno.

Ispirazione sì, ma non contaminazione, la cultura della sua cucina non viene mai stravolta o influenzata, ma arricchita da differenti, nuovi stimoli.

“La Normandia ci ha colpiti talmente tanto da spingerci a creare un nuovo prodotto: durante la visita in un’azienda a conduzione familiare, dedita alla produzione del Camembert, siamo rimasti travolti dal modo in cui ogni membro della famiglia, dal più giovane al più adulto, contribuiva a portare avanti un prodotto tradizionale ma conosciuto a livello mondiale. Un formaggio straordinario che con il suo forte gusto si combina perfettamente anche con ingredienti di diversa natura”, ha raccontato Chef Francesca. “Così, al rientro, con il supporto del nostro team e di un artigiano locale, aperto a nuove sperimentazioni, abbiamo immaginato un formaggio che unisse il carattere del Camembert alla nostra identità calabrese, rispettando i prodotti locali e il territorio, facendo nascere un prodotto unico che coniuga influenze francesi e radici mediterranee, un formaggio simile al Camembert ma con il latte di capra” .

Il risultato è un un’espressione di dialogo tra due culture, un omaggio alla creatività e alla condivisione, che sarà protagonista di uno dei piatti del menù ideato esclusivamente per Capodanno e disponibile solo in quell’occasione.

Il Menù di Capodanno, percorso di dieci portate, diventa così un’interpretazione creativa che celebra il meglio di due tradizioni culinarie, senza mai rinunciare al gusto autentico e alla sorpresa.

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• Ci può svelare uno dei piatti protagonisti del menù Dolce e Stellare?

“Dopo il mio racconto, non posso che svelarvi un piatto, il cui ingrediente, sarà il nostro nuovo formaggio: risotto al Bordeaux e “camembert di capra” con polipo grigliato e sentori di rosmarino”.

“Un risotto che unisce la profondità e la complessità del Bordeaux con la cremosità delicata del Camembert di capra, creando un contrasto ricco e armonioso. Il polipo grigliato, con il suo sapore affumicato e leggermente croccante, si sposa perfettamente con il rosmarino, dando al piatto un tocco aromatico che completa l’esperienza. Un primo che trasporta in un viaggio di sapori caldi e avvolgenti”.

Questo è ciò che ci ha detto Chef Francesca di uno dei primi protagonisti del suo menù di Capodanno, ascoltare il suo racconto, posso assicurarvi, ci ha fatto venire l’acquolina in bocca.

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• Oltre al percorso gastronomico, cosa riserverà il Capodanno di Chef Francesca ai suoi ospiti?

“Il viaggio in Normandia, oltre ad avermi stupita per la cultura culinaria, ha ispirato il tema che sarà protagonista del Capodanno Riva, dedicato agli Academy Awards, la nota notte degli Oscar”, ha detto Francesca, “in particolare, visitare Deuville e la sua famosa spiaggia frequentata da molti attori di Hollywood. La sua Promenade des Planches composta da cabine balneari tra le quali è presente il nome degli attori americani, una versione unica e locale della Walk of Fame di Hollywood.”

Deuville celebra, infatti, annualmente il suo famoso festival al cinema statunitense, segno di riconoscenza verso gli americani che li aiutarono durante la Seconda Guerra Mondiale e verso gli attori hollywoodiani che ogni anno popolano la sua spiaggia.

“Ciò che mi ha veramente sorpresa è stato il modo in cui la popolazione locale ha saputo preservare la propria identità culturale, pur mantenendo un legame di gratitudine verso gli americani, che li aiutarono durante la Seconda Guerra Mondiale”.

Questo è quindi lo spirito che trasmetterà Chef Francesca e il suo team durante la Riva Academy Awards, la notte degli Oscar del ristorante di cui fa parte: un’idea di gratitudine che non sacrifica la loro cultura, ma la celebra, rispettandola e aprendosi al tempo stesso a nuove ispirazioni, con grande riconoscenza verso chi ogni giorno sceglie di trascorrere il suo tempo nella location.

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• Capodanno è un’occasione speciale. Come riesci ad organizzare tutto e far sì che sia tutto perfetto?

Capodanno è sicuramente un momento importante, e organizzarlo al meglio richiede una pianificazione dettagliata e una certa attenzione ai particolari, secondo Francesca.

Importante è tenere come centro delle proprie scelte l’ospite e personalizzare il tutto affinché possa vivere un’esperienza di spensieratezza, staccando dalla routine quotidiana.

“La chiave per una serata perfetta è partire dalle necessità degli ospiti e costruire un’idea centrale, un tema che ispiri l’intero evento, dal menù, all’atmosfera, dall’intrattenimento, all’allestimento, al coinvolgimento dei presenti”.

“La vera forza, poi, è nel lavoro di squadra. Io e il mio team abbiamo di una visione comune, un intreccio di competenze e passione: da chi si occupa della sala, della cucina e del dietro le quinte.”

“Questo è uno spirito che attiviamo anche durante gli eventi o le celebrazioni: capiamo la necessità di ogni ospite e ci attiviamo per costruire un’esperienza personalizzata e senza pensieri. Tutto il team prende parte a ciò: da chi lavora in sala e in cucina, all’amministrazione, al marketing, all’intrattenimento”.

La magia delle feste, e del Capodanno in particolare, nasce proprio da questa alchimia e si basa sul valore dell’unione: riunirsi, ritrovarsi, e celebrare insieme attorno a un tavolo che non è solo cibo, ma anche emozione, condivisione e calore umano. Al Riva, Chef Francesca e il team si impegnano affinché ogni dettaglio sia studiato per far sentire l’ospite accolto e coccolato, con una cura che va oltre il semplice servizio.

“È grazie a questa sinergia che riusciamo a far sì che ogni evento sia speciale” conclude Chef Francesca.

Risotto al polpo e camembert

Tempo di realizzazione: 70 minuti
Tempo di cottura:

• 10/15 minuti per il riso
• 50 minuti per il polpo
  Difficoltà: media

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• 1 cipolla piccola
• 1 scalogno
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 2 bicchieri di vino Bordeaux
• 1 polpo (circa 500 g)
• 800 ml di acqua di cottura del polpo
• 150 g di formaggio camembert (meglio se di capra), tagliato a cubetti
• 50 g di burro
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Prezzemolo fresco tritato, per guarnire

Procedimento

1. Preparazione del polpo
   In una pentola capiente, porta a bollore 1,5 litri di acqua con una cipolla, le carote e il sedano. Immergi il polpo e cuocilo finché, punzecchiandolo con una forchetta, non risulterà morbido. Conserva l’acqua di cottura, filtrala e tienila in caldo.
2. Preparazione della base del risotto
   In una casseruola, scalda l’olio extravergine d’oliva e fai imbiondire lo scalogno tritato finemente. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti mescolando costantemente.
3. Sfumatura e cottura
   Versa il vino Bordeaux e lascia evaporare completamente l’alcol. Aggiungi un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Procedi per circa 15 minuti, fino a quando il riso sarà cotto al dente.
4. Mantecatura
   Unisci al risotto il polpo tagliato a pezzi, il camembert e il burro freddo. Mescola delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto.
5. Guarnizione
   Taglia la restante parte del polpo e arrostiscilo in padella per ottenere una consistenza croccante. Una volta impiattato il risotto, utilizza il polpo arrostito come guarnizione insieme a una spolverata di prezzemolo fresco.

Consiglio
Servi il risotto ben caldo per esaltare al massimo i sapori e il contrasto tra la cremosità del formaggio e la croccantezza del polpo arrostito. Buon appetito!